课程总体目标

阐明发酵的含义与原理，概述传统发酵技术的定义、菌种与特点，比较乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的代谢差异，并完成泡菜、果酒和果醋的制作与结果分析。

具体学习目标

本课程共设置 6 项学习目标，涵盖知识理解、技能应用与科学探究三个维度。

1
阐明发酵的含义与原理

能说出发酵是人们利用微生物、在适宜条件下将原料通过微生物代谢转化为人类所需产物的过程，理解不同微生物产生不同代谢物是发酵产物多样性的根本原因。

知识理解
2
概述传统发酵技术的定义、菌种与特点

知道传统发酵直接利用原材料中天然存在的微生物或前次发酵留存陈酿中的微生物，以混合菌种的固体、半固体发酵为主，多为家庭式或作坊式生产。

知识理解
3
比较乳酸菌、酵母菌与醋酸菌的代谢特点

能从细胞类型、需氧类型、代谢产物、最适温度、分布与用途六个维度对三类菌种进行归纳对比，并写出乳酸发酵、酒精发酵与醋酸发酵的反应式。

知识理解
4
掌握制作泡菜的原理与操作要点

理解泡菜利用蔬菜表面天然乳酸菌进行无氧发酵、乳酸质量百分比0.4%~0.8%时品质最佳，能说明盐水5%~20%需煮沸冷却、装坛八成满、水槽水封等关键步骤的作用。

知识理解
5
掌握制作果酒和果醋的两段发酵条件

能说出酒精发酵由酵母菌在18~30℃无氧条件下进行10~12天，醋酸发酵由醋酸菌在30~35℃有氧条件下进行7~8天，并解释定时拧松瓶盖、蒙纱布等操作的原理。

知识理解
6
分析传统发酵技术的局限并认同发酵工程的价值

理解菌种差异、杂菌不明、缺乏控制标准会导致品质不一，认同工业上通过微生物培养技术获得单一菌种再接种发酵，是缩短周期、稳定品质的科学途径。

知识理解

学习路径时间线

  • 1
    认知阶段

    由“葡萄酒与葡萄醋为何风味不同”的真实情境导入，沿着发酵简史—发酵的含义与原理—腐乳等实例—传统发酵技术的定义与特点—乳酸菌/酵母菌/醋酸菌三大菌种的顺序，建立起对发酵的系统认识。

  • 2
    巩固阶段

    借助三大菌种五维对比表、“葡萄→葡萄酒→葡萄醋”的两段发酵流程图以及本节知识网络表，将零散的菌种特性、温度参数与操作细节整合为结构化认知，深化对“菌种+氧气条件决定发酵产物”这一主线的理解。

  • 3
    练习阶段

    通过制作泡菜与制作果酒果醋两个探究实践的“结果分析与评价”交互问题（水封目的、装坛八成满原因、发酵液变化及成因、杂菌影响与控制、醋酸菌来源与加速措施、成品评价与改进），运用所学原理解释真实实验现象并提出改进方案。

完成后你将掌握

能够准确阐明发酵的含义，说出传统发酵技术的定义、两条菌种来源途径以及混合菌种、固体半固体发酵、家庭作坊式生产等特点。
能够熟练比较乳酸菌、酵母菌、醋酸菌在细胞类型、需氧类型、代谢产物、最适温度和用途上的差异，并写出对应的代谢反应式。
能够独立完成泡菜、果酒和果醋的制作，正确控制盐水浓度、装坛量、密封、温度与通气等关键条件，并对发酵结果进行分析、评价和改进。